扬州炒饭【“江苏味道”第一批名菜名点】-凯发k8游戏

将米饭、配料炒制而成的饭菜合一的炒饭。特指扬州什锦炒饭，即由米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参等八种配料加适量调料，炒制而成的饭菜合一的炒饭。2015年9月，中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州炒饭“国际经典美食”称号。2005年，联合国推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”的记载。“碎金饭”即是扬州蛋炒饭的前身。在魏晋南北朝时期，随着扬州航运业发展，炒饭成为一种菜点合一的主食，在《齐民要术》里有所记载。扬州船民创制了方便、价廉、耐饥的蛋炒饭。隋代，越国公杨素创制了“碎金饭”。隋炀帝三幸扬州，“碎金饭”也随其带入扬州。明代，扬州民间厨师在蛋炒饭中增加了配料，形成了今天扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间，汀州伊秉绶出任扬州太守，经常在府邸举行诗文酒会，经他改良后的扬州炒饭成为宴会的佳肴，广受欢迎，流传至今。冶春的扬州炒饭采用扬州民间最传统的做法，一粒粒油亮的米饭，浓浓的韭香飘起，特别是那铁锅炕出的锅巴就更香了，尝一口，别有滋味在口中。

　　“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。”李白的这首《黄鹤楼送孟浩然之广陵》是我们最熟悉的描写扬州的诗词。“广陵”是历史上古扬州城的名字,现在的广陵区是扬州城的中心城区,极好地保存了扬州古代文明,其中“三把刀”(厨刀、修脚刀、剃头刀)、淮扬菜、扬州炒饭更是其响亮的名片。

　　扬州市的非遗项目资源非常丰富,这些历史悠久的文化遗产自古以来便为普通人家提供生活来源,使寻常日子过得别致有趣。

　　近期,扬州市商务局联合抖音生活服务、字节跳动公益共同对扬州包括非遗商家在内的中小商家推出系列公益扶持政策,希望利用平台及影响力优势,促进商家复苏发展,为扬州保留并发扬更多非遗文化。

　　01:“让扬州炒饭炒遍世界”

　　夏朝兵,从事烹饪近30年,国家高级技师,2013年9月被中国烹饪协会评为“中国烹饪大师”,是淮扬菜系烹饪大师薛泉生、陈春松嫡传弟子。2017年,他当选为市级“扬州炒饭非遗传承人”,经过他参与改善的扬州炒饭,已经成了扬州市政府肯定的炒饭范本。

　　夏朝兵儿时父母外出务农,他常常用家中的剩菜剩饭、鸡蛋,烩着汤汁为自己炒一碗饭填饱肚子。这样一碗蛋炒饭便留印在他的记忆中。

　　18岁那年,夏朝兵进入仪征百年老店迎春楼做学徒,正式迈入颠炒烹炸的美食世界,接触到扬州炒饭这一张“城市名片”,也触发他的儿时记忆,引起他极大浓厚的学习兴趣。

　　扬州炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,融合淮扬菜肴的“选料严谨、制作精细、加工讲究、注重配色、原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。

　　但夏朝兵发现,现代人的做法只保留了炒的技法,而忽略了烩的技法,这就导致所谓的“火气很强”,即米饭吃到嘴里发干发硬,不利于消化,味道的层次也不够丰富,甚至于被人评价为“只是配料多的蛋炒饭而已”。

　　“真是如此的话,扬州炒饭怎么可能作为扬州这座美食之都的金字招牌并享誉全球?”从那时起,夏朝兵一直在为扬州炒饭“溯本清源”。

　　夏朝兵的扬州炒饭用料讲究,选用花菇、蜜豆、火腿、冬笋、海参、干贝、虾仁、鸡蛋、米葱等原料;蒸米饭时将火腿油切成薄片放在米上一同蒸,这样米饭香味更浓;并将湖虾籽、干贝、火腿、葱姜料酒等加入鸡汤,蒸制而成扬州炒饭的核心——虾子令,用于施展老祖宗传下来的“烩”的技法。

　　多年来,夏朝兵一直努力宣传推广扬州炒饭。他在自己的饭店“东逸珍味”中每天为客人讲解、演示如何制作扬州炒饭,在宣传活动中也遇到过一些困难和遗憾,例如许多活动会场无法配置合适的火灶、场地受限等等,夏朝兵期盼有个平台可以让他进行淋漓尽致地展示。

　　2020年,夏朝兵入驻抖音。他将视频整理剪辑发布在抖音账号中,吸引了许多食客和达人到店品尝,达人@老刘游记特地从南京赶来体验和拍摄记录,那条视频收获了几千点赞,反响很大,更多人慕名而来。

　　“酒香还怕巷子深。我希望外界更多人知道,真正的扬州炒饭是什么样子的?”夏朝兵认为,过去扬州炒饭虽名声在外,但正宗做法的推广局限在他所在的区域,影响力有限,而抖音这样的平台则突破了这一层物理限制,可以把它“推”向全国、全世界的观众,“让扬州炒饭炒遍世界。”